Il Sole 24 Ore: Dopo meduse e granchio blu gli studenti cucinano il pesce scorpione - Smart Innovation School

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La prima segnalazione italiana di un esemplare risale al 2017, ora sta infestando i nostri mari. Vorace e con un tasso di fertilità altissimo, il pesce scorpione, o pesce leone, rischia di diventare una nuova emergenza nelle acque d’Italia.

I danni causati dalla proliferazione sono sia di carattere ecologico che economico. Per fare un esempio gli viene attribuita una distruzione fino al 65% della biodiversità delle specie marine delle barriere coralline, nell’Atlantico occidentale.

Esattamente come per il granchio blu, c’è chi ha già pensato di metterlo già in pentola avviando un progetto sperimentale legato ai cosiddetti novel food. L’idea nasce dalla collaborazione SMART Innovation School di Noventa Padovana in provincia di Padova e i biologi del laboratorio di ricerca friulano BioRes, con l’obiettivo di trasformare in risorsa ciò che al momento è un problema.

I ragazzi delle classi quinte con l’aiuto dei professori, dopo aver cucinato nei precedenti percorsi formativi meduse, alghe e il granchio blu, si sono messi alla prova con questa nuova specie invasiva che sta già creando disordine nel comparto pesca.

Si è partiti dallo studio del pesce scorpione per poi valorizzare le sue qualità esplorandone le potenzialità culinarie.

L’idea è stata quindi di formare gli studenti nella manipolazione e la cucina di questo pesce che, una volta privato degli aculei veleniferi, può essere impiegato per le sue carni morbide e saporite. Presenta infatti caratteristiche organolettiche ben strutturate riconducibili a quelle del merluzzo. La sua carne bianca è molto apprezzata, tanto che ai Caraibi viene commercializzato in tutti i mercati locali.

Proprio sfruttando le qualità di questa specie gli studenti hanno pensato a due ricette: “Pesce scorpione mantecato” e “Pesce leone alla vicentina”, valorizzando il passaggio storico-culturale con il merluzzo che, per i passaggi storici che lo riguardano, può essere considerato un “antico novel food”.

“Il percorso intrapreso – afferma Emanuele Apostolidis, preside di Ismi – ci ha portato a sperimentare partendo dal presupposto che la novità di oggi potrebbe essere la quotidianità di domani. Con i nostri ragazzi abbiamo elaborato ricette lavorando con meduse, alghe e il tristemente famoso granchio blu. La ricerca in campo enogastronomico fa parte del nostro dna e il progetto relativo al pesce scorpione ne è la conferma”.

"In questi programmi gli allievi, nel corso di cinque giorni, imparanano a conoscere circa 40 specie animali e sanno cosa significano per l'ambiente. Ad esempio, oggi, qui vicino abbiamo visto una prateria marina che si sta espandendo, ed è una cosa positiva perchè i pesci vanno a rifugiarsi lì." La maggior parte di noi associa il mare allo svago al divertimento e allo svago, quindi le difficoltà maggior per gli insegnanti è quella di indirizzare i ragazzi a un approccio di studio e collaborazione volto a ottenere dei risultati scientifici. Una volta superato questo scoglio, però, possiedono un'abilità collaborativa che li aiuterà molto nel corso della vita. Nei prossimi giorni i ragazzi affronteranno prove sott'acqua con le bombole di ossigeno, un giro con la batana salvorina e il sea watching notturno per osservare il fondale. Infine attività all'aria aperta per conoscere le piante alofite tipiche del luogo.

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