Il sole 24Ore: Meduse risorsa da scoprire: dalla tavola ai fertilizzanti - Smart Innovation School

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Spaghetti aglio, olio e... meduse italiane: un piatto insolito, che presto potremmo ordinare anche al ristorante, non appena si chiederà di registrare quelle mediterranee edibili tra i novel food autorizzati dalla Ue; visto che al momento il loro commercio è ancora vietato. Eppure, in realtà, in tutta Europa le meduse si possono già comprare e gustare nel circuito dei produttori etnici. Sono quelle importate dal Sud-est asiatico, dove questi organismi marini sono consumati da secoli e contano su un mercato che, tra pesca e allevamento, è stimato in oltre 100 milioni di dollari.

Il paradosso è che in Oriente vengono disidratate e conservate utilizzando l'allume, una sale di alluminio che poi rilascerebbe residui nel prodotto che finisce in tavola. Una criticità che si sta studiando all'Istituto di scienze delle produzioni alimentari (Ispa) del Cnr di Lecce, che ha brevettato una tecnica per lavorare le meduse in sicurezza e per ottenerne anche nuovi prodotti, come mousse e salse. «C'è un grande interesse soprattutto tra i chef, ma al momento nessuno ha chiesto all'Isfa la registrazione delle meduse tra i novel food» afferma Antonella Leone, prima ricercatrice dell'Ispa e responsabile scientifico per l'Italia del progetto GoJelly, finanziato dalla Ue per cercare di trasformare le meduse da problema a risorsa. Si prevede che negli ultimi decenni, a causa del surriscaldamento e dell'acidificazione dei mari, le meduse sono diventate sempre più numerose anche nel Mediterraneo, generando un problema di sostenibilità. Ma suscitando anche l'interesse della comunità scientifica a sviluppare progetti per utilizzarle come risorsa multifunzionale e sostenibile.

Grazie a GoJelly il mucoprotoddo dalle meduse è stato usato per creare filtri capaci di rimuovere le particelle di plastica dalle acque costiere, mentre il resto dell'animale bonassà si è rivelato sfruttabile come mangime per l'acquacoltura o per l'estrazione di collagene. E con scarti e residui si sono ottenuti compost e fertilizzanti per l'agricoltura. Un buon punto di partenza per costruire una filiera europea delle meduse, che risponda ai criteri di sicurezza, qualità, tracciabilità e labelling.

Ora la palla passa ai cuochi, che devono convincere gli europei ad assaporare le meduse, sollecitandoli con preparazioni invitanti, come quelle firmate da chef stellati (tra cui Gennaro Esposito) coinvolti nel cookbook "European jellyfish - Prime ricette a base di meduse in stile occidentale". Anche gli allievi di SMART Innovation School che fa capo a Fondazione San Nicolò di Noventa Padovana hanno sperimentato le potenzialità delle meduse in cucina rivisitando piatti tradizionali. Né è mancato un menu che dagli spaghetti aglio, olio e meduse fin dall'oliva fritta con le uova di questi cnidari. «Innovazione e ricerca sono stati i cardini di questo progetto», spiega Federico Pendin, presidente della Fondazione San Nicolò. La prossima sfida per i futuri chef dell'Istituto padovano sarà la valorizzazione gastronomica dei mangiarano (o nuotatore), che sta colonizzando il Mediterraneo. Anche dagli aspetti della sua voracità e aggressività, è ritenuto una delizia. In Romagna imprenditori hanno avviato la start-up Marsi Adriano e il progetto di microfiliera Blueat.

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